相关文章

西式火腿的加工|经营管理【搜猪网_中国生猪预警网】

来源网址:

相关行业:

   西式火腿又称盐水火腿,有方火腿和圆火腿两种,是欧美肉制品中的有名品种。

(一)工艺流程

选料及处理一腌制~滚揉~人模成型~蒸煮~冷却~包装~成品。

(二)操作要点

1 .选料及处理选用精瘦肉,最好用鲜肉或冷却肉,尽量不用冷冻肉,修去筋键、伤斑、软骨等。

2 .腌制采用多针头注射器将腌制液按肉重的20 %进行肌肉注射,注射后将肉块浸没在腌制液内,在1 一2 ℃温度下,腌制3 一4 天,使腌制液均匀地渗人肉块中,使肉发色。

3 .滚揉将腌制完成后的肉放人滚揉机中滚揉,利用机械力将肉进行翻滚、摔打和揉搓,其作用是使肌肉蛋白质渗出,加强肉块间的勃结性,一般在低温下进行(4 一5 ℃),使肉块表面变乳,即将两块肉勃合在一起,用手提起其中一块,而另一块不会滑落为度。

4 .入模成型将消毒模布平整地垫在不锈钢模具内,将肉块装人塑料袋中,肥膘向外,纯瘦肉填在中间,便于勃合成整块,然后放人模具内,用气动或手动紧盖成型。

5 .蒸煮装模后的火腿用蒸煮锅进行蒸煮,温度应保持在80 ℃左右,上下均匀一致,直到火腿中心温度达到68 ℃为止。

6 .冷却取出后用鼓风机鼓风冷却或冷水喷淋迅速冷却30 分钟,送人2 一5 ℃冷库内继续冷却。

7 .包装冷却12 小时后,即可进行包装,贮存于2℃冷库内。

(审核编辑: 猪猪侠)